In Indien ist Kochen mit Cannabis eine schon viele Jahrtausende alte Kulturtechnik.
Cannabis wurde schon im historischen Indien vor gut 5.000 Jahren zu meist kultisch und religiös verwendeten Lebensmitteln verarbeitet. Als älteste bekannteste Zubereitung gilt das aus getrockneten Blättern und Blütenständen bestehende „Bhang“ (Bruch), aus dem bis heute zusammen mit Honig, Gewürzen und Zucker süßer Konfekt, mit Milch und/oder Joghurt kühle Getränke („Lassi“) und mit geklärter Butter das sog. „Ghee“ als Basis vieler Rezepte für „Edibles“ (Speisen) mit Cannabis hergestellt werden. In der westlichen Welt kam Kochen mit Cannabis in den 1960er Jahren langsam in Mode, inspiriert durch die genannten fernöstlichen Vorbilder versuchten sich Hobbyköche zunächst vornehmlich an Gebäck, Getränken und Kuchen mit Cannabis. Die Rezepte hierfür fanden Freunde des gepflegten kulinarischen Rausches vor den Zeiten des Internets vor allem in von Hand zu Hand gereichten kopierten Büchern und Heften. Angesichts der damals in diesen oftmals empfohlenen großen Mengen an Hanf und Haschisch für Gerichte aller Art empfinden wir heute nicht selten eine gewisse Verwunderung und auch ein wenig Nostalgie bezüglich der seinerzeit offenbar deutlich niedrigeren Preise für Cannabis und Co.
Hanf fühlt sich in Fett wohl: Mit THC in Butter oder Ölen lässt sich delikat kochen
Wer sich heutzutage auf die Suche nach berauschenden Rezepten für leckere Gerichte in Eigenregie macht, findet online natürlich eine riesige und nahezu verwirrende Auswahl an Zubereitungen aller Geschmacksrichtungen. Ob süß oder salzig, würzig oder herzhaft, der Vielfalt in der Cannabis-Küche sind im Grunde genommen keine Grenzen gesetzt. Für die gelungene Zubereitung zahlreicher schmackhafter und effizienter Gerichte äußerst hilfreich sind dabei gewisse Kenntnisse über die chemischen Grundlagen und Eigenschaften sowie die biologischen Wirkungsweisen von Cannabis im Rahmen der Nahrungsaufnahme. Der eigentliche Wirkstoff, die zur Gruppe der Cannabinoide zählende psychoaktive Substanz Tetrahydrocannabinol (THC), zeichnet sich dabei hauptsächlich durch eine hohe Lipophilie (Fettlöslichkeit) aus. Die Wasserlöslichkeit ist hingegen eher schlecht, alternativ kann THC allerdings auch zum Beispiel in Ethanol (Ethylalkohol), Tensiden (Lösungsvermittlern) und Polymeren gelöst werden. Als klassische Zutat für Gerichte und Speisen mit Cannabis gilt jedoch in erhitzten Fetten und Ölen langsam und schonend gelöstes THC. Statt stark fetthaltiger Butter kommen auch hochwertige Öle aus Olive oder Kokosnuss infrage. Mit diesem Grundstoff können dann etwa Dressings für Salate, Pesto für Pasta und Grillsoßen wie „Chimichurri“ zu Rindfleisch produziert werden.
Das Cannabinoid CBD ist bislang eher medizinisch als kulinarisch bekannt
Ebenfalls zu den Wirkstoffen in Hanf und Hasch gehört die nur gering psychoaktive, dafür aber Angst lösende sowie entkrampfende und entzündungshemmende Säure Cannabidiol (CBD), der aktuell begleitend stattfindenden pharmakologischen Forschungen zufolge auch antipsychotische Wirkungen nachgesagt werden. CBD kommt darüber hinaus schon heute als Bestandteil krampflösender Arzneimittel beispielsweise bei der Behandlung von multipler Sklerose und chronisch-entzündlichen Darmerkrankungen (Colitis ulcerosa und Morbus Crohn) sowie bei affektiven Störungen wie Manie und Depression zum Einsatz. Cannabidiol soll durch antioxidative Eigenschaften außerdem neuroprotektive Wirkungen aufweisen. In Deutschland ist CBD seit März 2017 bei Ausnahmemedikationen im Verlauf mancher schwerwiegender Erkrankungen und beim Fehlen alternativer Mittel gleicher Effizienz zur Verordnung durch Ärzte zugelassen. Bei der Verwendung als Kosmetik- und Nahrungsergänzungsmittel sind die bereits angebotenen Tinkturen mit unterschiedlichen prozentualen Anteilen an Cannabidiol aber international rechtlich noch umstritten. Gründe für die medizinische Kritik sind hierbei weniger die nachweisbar nicht existierenden Rauscheffekte, als die von Herstellern behaupteten gesundheitsförderlichen Wirkaspekte. In den USA, wo Drinks und Snacks mit CBD seit 2017 ähnlich wie „Energydrinks“ und „Energieriegel“ vermarktet werden, hat die Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde „Food and Drug Administration (FDA)“ einige Produzenten bereits schriftlich ermahnt, diese nicht als gesunde Ernährung anzupreisen.
Terpene sind der Gewürzschrank der Natur und auch im Hanf reichhaltig zu finden
Geschmacklich sind THC und CBD bei Gerichte mit Cannabis also eher weniger beteiligt. Diese Rolle übernehmen hingegen die mehr als 100 verschiedenen Terpene in der Pflanze Hanf, die als große und heterogene Gruppe chemischer Verbindungen auch antimikrobiell wirken sowie als effiziente Geruchs- und Geschmacksstoffe bei der Produktion von Parfüm eingesetzt werden. Die in Hanf häufigsten der insgesamt 8.000 Terpene wie PNE (Tannennadeln, Rosmarin, Dill), MYR (Mango, Zitronengrass, Thymian) und LME (Pfefferminz, Fruchtschalen) sowie CYE (schwarzer Pfeffer, Zimt), HUM (Hopfen, Korinader) und TPE (Muskatnuss, Tee, Äpfel) bestimmen somit nicht nur den intensiven Duft der jeweiligen Pflanzensorte, sondern tendenziell auch Geruch und Geschmack der damit zubereiteten Speisen. Das eröffnet dem experimentierwilligen Koch mit Ambitionen in Richtung Gerichte aus Cannabis natürlich eine ganze Bandbreite an potenziell möglichen und leckeren Zubereitungen. Nicht zufällig sind ja auch manche der bekannten, beliebten und kommerziell erfolgreichen Hanfsorten nach bestimmten Nahrungsmitteln benannt, an deren Farbe und Geruch sie primär erinnern. Exemplarisch genannt seien hierbei die prämierte Indicasorte „Blueberry“ (Blaubeere) sowie der sehr aromatische und intensive Skunkableger „Cheese“ (Käse), mit denen man die gleichnamigen Nahrungsmittel sicher gut kombinieren kann.
Rezepte und besonders Mengenangaben sollten von Anfängern befolgt werden
Unabhängig jedoch von dem angestrebten und mit ein wenig Übung bei Dosierung sowie Koch- bzw. Backzeit auch einfach erreichbaren Geschmackserlebnis, gilt es generell beim Kochen von Gerichte mit Cannabis aber auch anatomische Besonderheiten beim oralen Konsum zu berücksichtigen. Anders als bei der sonst üblichen Inhalation über die Lunge wirkt Cannabis über Magenschleimhaut und Verdauungstrakt deutlich langsamer, dafür aber häufig umso stärker, länger und intensiver. Darum sollten die empfohlenen Mengen in den Rezepten auch tunlichst eingehalten werden, hierbei fahrlässig zu erhöhen oder sogar zu verdoppeln kann leicht zu unerwünschten und unangenehmen Folgen führen. Neben der Menge an Cannabis, die zumeist in Grammangaben als Zutat verwandt wird, haben auch diejenigen der Speisen selbst Einfluss auf die Wirkung. So empfehlen erfahrene Bäcker von „space cake“ (Kuchen) und „space cookies“ (Kekse) vorwiegend die Einnahme auf nüchternen Magen, begleitet von Milch, Joghurt oder Pudding. Vegetarier und/oder Veganer können gut auf Mandel-, Hafer- oder Reismilch ausweichen. Werden hingegen eher üppige Mahlzeiten mit Fisch und Fleisch sowie Gemüse samt gehaltvoller Soßen auf Cannabisbasis zu sich genommen, verarbeitet der dann volle Magen die Edibles spürbar langsamer und auch stärker in aufeinanderfolgenden Phasen.
Aller Anfang ist nicht schwer und Übung macht den Meister: Edibles für Einsteiger
Nach wie vor versuchen sich die meisten Hobbyköche zunächst an Kuchen und Keksen mit Cannabis, Rezepte hierfür finden sich im Internet wie Sand am Meer. Generell können alle bekannten Gebäcksorten somit interessant „aufgepeppt“ werden, gut ergänzen sich auch Nüsse wie etwa Mandeln oder Schokolade mit den einschlägigen Aromen von Marihuana und Haschisch. Ein uralter historischer Klassiker der Cannabisküche aus dem arabischen Raum ist auch die als Paste, Konfekt oder Konfitüre zubereitete Süßigkeit „Dawamesk“. Hierfür werden cannabishaltige Butter, Honig, Datteln und Feigen oder Zucker, gehackte Nüsse wie Pistazien, Pinienkerne und Mandeln sowie Anis, Muskat, Nelke und Orange, Kakao, Kardamom, Vanille und Zimt verwendet. In Europa und Amerika sehr populär sind der saftige Schokoladenkuchen oder Keks „Brownie“ mit Cannabis, Backpulver, Ei, Mehl, Zartbitterschokolade und Zucker. Gleichermaßen kann auch der Teig für Käsecracker mit Salz, Cannabisbutter, Reibekäse, Kräutern, gehackten Oliven und Olivenöl aromatisch aufregend verfeinert werden. Ebenso harmonisch aufeinander abstimmbar sind eher fruchtig duftende Hanfsorten für Eiscreme, Säfte und Cocktails mit Mango, Ingwer und Kokosnuss sowie Salatsoßen mit Hanföl.
Beim Kochen mit Cannabis die Speisefolge beachten: Gut Rausch will Weile haben
Ein sorgfältiges Timing ist bekanntlich beim Backen und Kochen sowieso unerlässlich und unverzichtbar. Kommt Cannabis mit in Pfanne, Topf und auf den Teller, sollten Gastgeber auch die weiter oben bereits erwähnte nach und nach einsetzende Wirkung der Zutat im Hinterkopf behalten. Für ein geselliges Beisammensein mir kulinarischen Genüssen und mehrgängigen Menüs empfehlen Fortgeschrittene in der Regel die gekonnte Darreichung schon mit der Vorspeise. Bei einem gemeinsamen Abendessen mit der üblichen Dauer von ca. zwei bis drei Stunden setzt dann der erwünschte Effekt meist zur Nachspeise ein, welche aufgrund der allgemein appetitanregenden Wirkung wiederum besonders lecker schmeckt. Steht den Gästen und Teilnehmern eines solchen „Dope-Dinners“ auch nach dem Essen noch großzügig bemessene Zeit im trauten Kreis zur Verfügung, kann das Dessert natürlich ebenfalls bestens in Form eines gehaltvolles Edibles frisiert werden. Bewährt und beliebt als süße Dreingaben sind zum Beispiel „Mousse au Chocolat“ und „Tiramisu“ mit Cannabisbeigabe. Verbringt man gar die ganze Nacht zusammen, kann zur passenden Bekämpfung einer verzögert einsetzenden Fressattacke, die auch als berühmt-berüchtigte „Munchies“ bekannt ist, die Vorbereitung und Bereitstellung kleiner Häppchen mit nur leicht dosiertem Inhalt sinnvoll sein.
Wirklich ambitionierte Köche bauen all ihre Lieblingskräuter meisten selber an
Genau wie bei etwa Petersilie, Schnittlauch und Basilikum verlassen sich auch mit Hanf erfahrene Köche in der Regel und bevorzugt auf höchst selbst gehegte, gepflegte und geerntete Eigengewächse. Für den Anbau in den eigenen vier Wänden gibt es heute im Fachhandel eine schier unüberschaubare Palette an hochwertigem Zubehör. Von Samen jeglicher Couleur über Spezialdünger bis hin zu geeigneten Wachstumslösungen und Licht spendenden Lampen findet der Cannabisconnaisseur alles, was das grüne Herz begehrt. Die mit dem Eigenanbau einher gehende Kontrolle auf Qualität und mögliche Krankheiten der Pflanzen verschafft nicht nur dem Gärtner die wohltuende Gewissheit über die eigenen Fähigkeiten, sondern auch dem ehrgeizigen Koch den Stolz über eine gänzlich autonom und selbstständig gefertigte Speise mit erlesenen Zutaten. Ganz gleich also, ob Blüten, Blätter, Harz oder auch nur Stängel beim Kochen zum Einsatz kommen, entscheidend für den Erfolg sind letztlich nur die eigenen Geschmacksansprüche. Genau geachtet werden sollte bei der Zubereitung jeglicher Edibles mit Cannabis jedoch auf eine maximale Back- und Kochtemperatur von 145° Grad Celsius auf dem Herd oder im Ofen. Wird dieser Wert überschritten, können zwar manche intensiven Aromen noch durchaus erhalten bleiben, die flüchtigen Cannabinoide hingegen verdampfen und zeigen keine rauschhafte Wirkung mehr.
